一．教学目的

　　本课程通过理论讲授，目的主要是掌握食品微生物学的基本知识、基础理论及其应用开发等。
　　　1. 微生物和微生物酶制剂在食品工业上的应用（经典和现阶段相结合）．
　　　2. 根据不同微生物的生理，分别学习它们的代谢特点、产品工艺特点、及其与食品开发的关系。
　　　3. 学习国内外食品发展的重点和趋势，近期研究动态。
　　　4. 食品和营养的关系。
　　　5. 食品卫生和人民健康，食品卫生检验．

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二．教学内容　

　　食品微生物学是研究与食品有关的微生物，以及微生物与食品的相互关系、食品卫生，食品腐败变质,食品保藏，开发等的一门学科。它既有理论基础，又应用于食品工业、卫生健康、食品开发等，和国民经济发展有着密切的联系。
　　1. 微生物在食品制造中的开发和利用。按微生物几大类：细菌、酵母、霉菌作代表性的学习。微生物酶制剂的生产和应用于食品制造等。
　　2. 微生物引起食品变质的基本因素，粮食变质、罐藏食品、乳制品、肉鱼类、果蔬类变质的性状和原因分析。
　　3. 食品保藏的技术和各种方法（干藏、冷冻、罐藏、辐射、腌渍、烟熏、化学保藏等）的原理、方法、分析对比等。
　　4. 食品卫生与微生物的关系，食品中微生物的污染、消长，污染后对人体的危害，食品卫生要求和微生物学标准。
　　5. 食品卫生检验方法：包括一般检验方法，常见致病细菌的检验，食品卫生真菌学检验技术等。

绪论
　介绍食品微生物学的研究内容,发展简史,和其他学科的关系, 食品卫生法,有关的科学研究和进展等。

第一章 微生物在食品制造中的开发和利用
　第一节 微生物引起的生物化学变化过程及其在食品工业上的应用
　　1. 细菌的利用
　　2. 酵母菌的利用
　　3. 霉菌的利用
　第二节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用
　　1. 环状糊精及其在食品工业上的应用
　　2. 微生物和酶制剂在油脂开发和加工中的应用
　　3. 酶制剂在制造淀粉糖品和新型人工甜味剂中的应用
　　4. 酶制剂在水果加工中的应用
　　5. 酶制剂在乳品中的应用
　　6. 酶制剂在蛋品加工中的应用
　　7. 酶制剂在肉类加工中的应用
　　8. 酶制剂在面包工业中的应用
　　9. 酶制剂在酒类加工中的应用
　　10.酶制剂在包装食品中的应用
　　11.酶制剂在其它食品方面的应用

第二章 微生物引起的食品变质
　第一节 微生物引起食品变质的基本因素
　　1. 食品营养组成与微生物的分解作用
　　2. 食品的基质条件与微生物的适应性
　　3. 食品的外界环境条件与微生物的适应性
　第二节 微生物引起的粮食变质
　第三节 罐藏食品的变质
　第四节 乳及乳制品的变质
　第五节 肉类和鱼类的变质
　第六节 禽蛋中的微生物和微生物引起的变质
　第七节 果蔬及其制品中的微生物及其变质

第二章 食品保藏
　第一节 食品的干藏
　　1. 食品干藏原理
　　2. 食品干制的基本原理
　　3.干制食品的主要变化
　　4. 食品中的干制方法
　第二节 食品冷冻保藏
　　1. 低温防腐的基本原理
　　2. 对低温保藏食品的工艺要求
　　3. 食品冷藏
　　4. 食品冻藏
　第三节 食品罐藏
　　1. 藏容器
　　2. 头食品的杀菌、冷却和工艺。
　第四节 食品辐射保藏
　　1. 品辐射技术的化学与生物学效应
　　2. 辐射在食品保藏中的应用
　第五节 食品腌渍、烟熏保藏和发酵保藏
　　1. 食品腌渍保藏
　　2. 食品发酵保藏
　　3. 食品腌制
　　4. 烟熏保藏
　第六节 食品化学保藏
　　1. 食品添加剂和防腐剂的使用问题
　　2. 化学防腐剂
　　3. 抗氧剂
　　4. 国外食品防腐用的添加剂使用概况和我国的开发前景

第三章 食品卫生与微生物
　第一节 食品中微生物的污染、消长和控制
　　1. 染源
　　2. 微生物污染食品的途径和食品中微生物的消长
　　3. 控制微生物污染食品
　第二节 食品被微生物污染后对人体的危害
　　1. 细菌性食物中毒
　　2. 性食物中毒
　　3. 防腐去毒
　　4. 消化道传染病
　第三节 食品的卫生要求和微生物学标准
　　1. 食品的卫生要求
　　2. 食品的卫生质量和微生物学标准

第四章 食品卫生检验方法
　第一节 一般检验方法
　　1. 菌落总数的测定
　　2. 大肠菌群检验
　　3. 大肠杆菌检验
　第二节 常见致病菌的检验
　　1. 肠道致病菌的检验
　　2. 葡萄球菌与链球菌的检验
　　3. 厌氧细菌检验
　　4. 结核分枝杆菌检验
　　5. 布鲁士菌检验
　　6. 炭疽杆菌检验
　　7. 蜡样芽孢杆菌检验
　　8. 出血性败血病杆菌检验
　第三节 食品卫生真菌学检验技术
　　1. 检验收集
　　2. 分离培养
　　3. 霉菌计数
　　4. 菌落观察和记录
　第四节 食物中毒细菌学检验及发展

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三．学时分配与考核方式：

　　1. 学时分配
　　本课程授课学时为36学时,学时分配如下:
　绪论　　……………………………………………………………2学时
　第一章 微生物在食品制造中的开发和利用 ……………………1学时
　第二章 微生物引起的食品变质 …………………………………9学时
　第三章 食品保藏 …………………………………………………8学时
　第四章 食品卫生与微生物 ………………………………………3学时
　第五章 食品卫生检验方法 ………………………………………3学时

　2. 考核方式
　　考试成绩由三部分组成,即:闭卷、开卷、考察相结合.给出较全面的考试成绩.反咉学生对本课的学习状况.

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四．教材与参考书目

　1. 教材
　　郭爱莲，食品微生物学（讲义），西北大学印刷厂 .
　2. 参考书目
　[1] [美]西奥多.拉布扎 ,侯开宗译,食品与建康 ,北京：轻工业出版社,1982.
　[2] 殷蔚申,粮食微生物学,郑州：河南科技出版社,1985.
　[3] 食品工艺学,无锡轻工业学院、天津轻工业学院, 北京：轻工业出版社,1985.
　[4] 丁纯孝等,实用食品加工技术,北京：中国轻工业出版社.1992.
　[5] 程丽娟等,发酵食品工艺学,杨凌：西北农林科技大学,2002.
　[6] 细菌毒素分子生物学,雷祚荣, 北京:：中国科技出版社,1993.
　[7] 食品科学、食品工业科技、食品与发酵工业等杂志.

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执笔人：郭爱莲